餐廳后廚雖然不同的工作間內(nèi)所需要的設(shè)備不同，但設(shè)備布局的總原則是一樣的，必須按照由原料到出品、由生到熟的工藝流程順序設(shè)置，也就是確保工作效率，符合人性化設(shè)計(jì)。由于環(huán)境條件不同，設(shè)備位置要根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)，可遵照以下具體原則設(shè)計(jì)。
(1)按照工藝流程布局局
根據(jù)實(shí)際工作需要選用設(shè)備，按照工藝流程順序設(shè)計(jì)設(shè)備布局，確保工作流程順暢。這需要考慮人員走動(dòng)、操作方便、物流順序。按照工作流程運(yùn)作流水線方向進(jìn)行設(shè)計(jì)可以減少無效勞動(dòng)而提高效率，使物流生熟分開、潔污分開。例如，粗加工間一進(jìn)門就應(yīng)設(shè)有菜架、冰柜，原料進(jìn)入工作間就要有存放的位置，接下來是撿摘、清洗所需的工作臺(tái)、洗菜池、垃圾車、存放凈菜的貨架，運(yùn)送的車輛。
(2)設(shè)備位置合理
同類或相關(guān)設(shè)備合理搭配，盡量設(shè)置在一起，便于協(xié)調(diào)與合理應(yīng)用。例如，需要排煙排氣的同類設(shè)備設(shè)在一起，便于排煙單集中排煙;爐灶要按類別、型號(hào)排在一起，如電磁炒爐灶、電磁湯灶、電磁蒸柜、電磁炸爐、電磁灼爐等等分類擺放，便于與切配工序協(xié)調(diào)配合。
(3)人性化設(shè)計(jì)
合理搭配相關(guān)設(shè)備，方便工作人員使用，有利于提高工作效率。例如，電磁炒灶臺(tái)與調(diào)料臺(tái)，切配工作臺(tái)與水池、碗柜、貨架，保鮮工作臺(tái)與拉門工作臺(tái)等。把保鮮工作臺(tái)、簡易工作臺(tái)、水池、臺(tái)面立架配合使用，刀工不用離位就可以洗洗涮涮，臺(tái)面和臺(tái)面立架配合擴(kuò)大了放置空間，操作方便，節(jié)省體力。www.xinkewh.cn
(4)有矛盾的設(shè)備需要保持距離
有些設(shè)備需要錯(cuò)開布局，拉開一定的距離。例如，冷熱設(shè)備要分開，干濕設(shè)備要分開，生制熟制設(shè)備要分開，需要開門的設(shè)備要留出開啟空間。不能緊貼灶臺(tái)側(cè)側(cè)面設(shè)置冰柜、保鮮工作臺(tái)等制冷設(shè)備，水池不能緊貼面案。
變通設(shè)計(jì)
廚房面積有限，如果形狀不規(guī)整、所要的設(shè)備又多，那么設(shè)計(jì)就要難一些。在實(shí)際設(shè)計(jì)適當(dāng)變通，盡量遵循上述各種設(shè)計(jì)原則，提高廚房有效面積的利用率。首先要保證廚房主要設(shè)備的數(shù)量，保證就餐需要的產(chǎn)出能力，其次、要保證各種加工工藝的配套設(shè)備。在保證廚房設(shè)備配置的前提下尋求變通的辦法。
(5)留足操作間距
廚師操作需要操作間距，人員進(jìn)出也需要通行寬度，還有些設(shè)備需要一定的操作間距、例如，平開門冰柜等。這些間距根據(jù)實(shí)際需要有上限與下限的區(qū)別。掌勺廚師操作需要操作間距、灶臺(tái)到打荷臺(tái)之間距離應(yīng)為7-1.0m，距離太小無法轉(zhuǎn)身彎腰，距離太大出菜打荷就需要跨步。傳菜通道只有下限限制制，單人行不能低于1.Om，人通行不能低于1.3m，上限要求不太嚴(yán)格，當(dāng)然也需要控制在合理的范圍。
(6)預(yù)留設(shè)備間隙
實(shí)際設(shè)備制作有誤差，施工、圖紙也會(huì)有誤差，裝修也需要占用空間，設(shè)備就位與繼修需要有一定的間隙。特別是較大的設(shè)備，如蒸飯柜、海鮮蒸柜，設(shè)備布局一般不要緊貼擺放，設(shè)備之間根據(jù)實(shí)際情況要預(yù)留設(shè)備間隙，一排設(shè)備要留有10cm以上的機(jī)動(dòng)余地。但是，工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)與相部的設(shè)備和墻壁要盡量緊貼擺放，防止雜物碎末掉進(jìn)去不易清理。
(7)注意自然采光與通風(fēng)
廚房的位置一般都不盡如人意。有的廚房設(shè)在地下室，有的廚房設(shè)在背陰邊角的位置，加上高溫、潮濕、油煙、噪聲等不利因素，陽光、新鮮空氣對廚師來說太寶貴了。較高的設(shè)備盡量不要擋窗，有利于自然采光和通風(fēng)，也有利于節(jié)省照明用電。
(8)消除死角，便于衛(wèi)生清理
設(shè)備安裝定位后就很少移動(dòng)，如果食物殘?jiān)M(jìn)入無法清理的死角，時(shí)間一久就會(huì)發(fā)霉變味、成為污染源。因此，設(shè)計(jì)時(shí)消除死角是保證衛(wèi)生清潔的關(guān)鍵鍵。在設(shè)計(jì)時(shí)要格外注意工作間內(nèi)不要出現(xiàn)清理死角，也就是用工具或用水可以清理到各個(gè)角落。設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間盡量采取相應(yīng)的圍擋措施，避免食物遺落縫隙成為霉變垃圾。
(9)要考慮視覺感受
盡管廚房設(shè)備多、密度大，但設(shè)備布局還是要盡量爭取寬敞明亮的感覺。從門口向內(nèi)看，盡量不要阻擋視線，布局應(yīng)該先低后高、先窄后寬，例如，不能把冰柜設(shè)在門口，應(yīng)盡量設(shè)在墻角，這樣布設(shè)不僅視覺上寬敞一些，也有利于采光和通行。
(10)注意取舍
上述原則在實(shí)際設(shè)計(jì)時(shí)也會(huì)發(fā)生矛盾，情況多種多樣，只能權(quán)衡利弊，有所取舍。有時(shí)只需小調(diào)整就可以解決，例如，設(shè)備擺不下，需要調(diào)整方向或更換尺寸稍小一點(diǎn)的設(shè)備。如果還是解決不了，就要考慮減少設(shè)備或重新規(guī)劃布局了。
(11)注意施工工藝
一個(gè)好的設(shè)計(jì)方案應(yīng)該考慮到施工工藝的問題。設(shè)計(jì)方案不為施工工藝留有余地是一個(gè)不切合實(shí)際的方案。比如，設(shè)計(jì)門口寬度為800mm，則海鮮蒸柜、讓臺(tái)就無法運(yùn)送安裝;設(shè)備擺放位置設(shè)計(jì)得太近，墻面貼磚厚度3-5cm，加上測量誤差，訂購的設(shè)備可能放不進(jìn)去。